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SULTANA ROSINEN

Die Ernte der Rosinen und Sultaninen findet auf der Nordhalbkugel in den Monaten September und Oktober statt. Die Trauben werden, wie bei der Weinernte, von Hand gepflückt. Danach werden sie dem Trocknungsprozeß übergeben, der einen entscheidenden Einfuß vor allem auf das Aussehen der Sultaninen hat.

Es gibt helle und dunkle Sultaninen. Die Farbe der Sultaninen hat jedoch nichts mit der Farbe der frischen Weintrauben zu tun. Alle Sultaninen, auch die dunklen, sind getrocknete grüne Weintrauben. Die verschiedenen Färbungen erreicht man durch unterschiedliche Trocknungsprozesse.

In der Antike wurden die Weintrauben zur Trocknung in die Sonne gelegt. Nach 2 − 3 Wochen waren die Trauben getrocknet und hatten eine dunkelbraune bis schwarze Farbe angenommen. (Dieses Verfahren wird bei den Korinthen und kalifornischen Sultaninen immer noch verwendet.)

Die Griechen entdeckten ein Verfahren, um die Trocknungszeit zu halbieren und die Farbe der getrockneten Sultaninen aufzuhellen. Sie tauchten die Weintrauben dazu vor der Trocknung in eine Lösung aus Aromaöl und Pottasche und erzielten dabei folgenden Effekt:

Die Weintrauben sind mit einer Schicht von überlappenden dachziegelartigen Schuppen bedeckt. Die Lösung aus Olivenöl und Pottasche hat zur Folge, dass sich die

Schuppen aufrichten. Dadurch erreicht man eine zwei- bis dreifache Beschleunigung der Trocknung. Je schneller die Trauben getrocknet werden, desto geringer ist die enzymatische Wirkung, die zur unerwünschten Dunkelfärbung der Sultaninen führt; zudem bleiben sie angenehm weich und bewahren ihr volles Aroma.

Um die Sultaninen noch heller zu bekommen wird sie zusätzlich auch mit Schwefeldioxid behandelt. Dies führt zu einer goldgelben Färbung.

Die Perser haben zusätzlich noch grüne Sultaninen. Diese Früchte werden unbehandelt im Schatten getrocknet. Der Trocknungsprozeß dauert doppelt so lange wie in der Sonne, also bis zu 6 Wochen. Die getrockneten Sultaninen verlieren jedoch nicht die grünliche Farbe der Weintrauben.

Nährwerte per 100 g Sultanine / Rosine

Kalorien 291 kcal (1.238 kJ)
Fett 0,5 g
Protein / Eiweiß 2,5 g
Kohlenhydrate 68 g
Mineralstoffe 2,02 g
Vitamine 1,3 mg

Anzahl der Beeren pro 100 g.:

                                               Normalbeerig: 300 - 350

                                                  Kleinbeerig: 500 - 600

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